In der Welt der Feinschmecker bedeuten zwei Michelin-Sterne, dass die Küche eines Restaurants „einen Abstecher wert“ ist. Das Koks, ein färöisches Restaurant, das diese Auszeichnung seit 2019 innehat, wird dies in den Jahren 2022 und 2023 wörtlich nehmen, wenn auch in einer Art persönlicher Entwicklung: Während der kommenden beiden Sommersaisons wird es seinen Betrieb schließen und vorübergehend die Küche eines exklusiven grönländischen Restaurants übernehmen.
Das Restaurant Egede befindet sich in der exklusiven und abgelegenen Ilimanaq Lodge, eine Stunde Fahrt von Ilulissat, einem wichtigen Touristenort, entfernt. Ein neues nordisches Lebensmittelmanifest, eine Reihe von Grundsätzen, verpflichtet Köche zu anspruchsvollen Standards für Reinheit, Saisonalität, Nachhaltigkeit und Qualität.
All dies steht im Einklang mit der Philosophie, die das Koks seit 2011 verfolgt, nämlich die Verwendung von färöischen Zutaten, die oft aus der Natur stammen und mit traditionellen Techniken wie Trocknen, Fermentieren, Salzen und Räuchern zubereitet werden. Michelin beschreibt die daraus resultierenden Gerichte, etwas widersprüchlich, als „rein und doch komplex“.
Trotz der Liebe zum Detail auf der Speisekarte ist das Koks ebenso bekannt für seine abgelegene Lage an einem See, eine halbe Stunde Autofahrt von der färöischen Hauptstadt Tórshavn entfernt, wobei die letzte Etappe im Land Rover zurückgelegt werden muss – und vielleicht sogar noch mehr, wenn man bedenkt, wie wenige Gäste hier schon gegessen haben (in der Saison von April bis September finden hier jeden Abend nur 30 Personen Platz). Auch wenn die Zubereitungsmethoden als bahnbrechend gelten, so ist es doch das rustikale Ambiente, das der Küche den Ruf eingebracht hat, das, was für frühere Generationen vielleicht nur als tägliche Mahlzeit galt, zur Haute Cuisine zu erheben.
Der Ausflug nach Grönland ist nicht das erste Mal, dass Koks seine Philosophie der Lebensmittelherstellung an andere Orte bringt; während der Pandemie eröffnete das Unternehmen zum Beispiel vorübergehend einen bodenständigeren Betrieb in Tórshavn, den es 2022 weiterführen wird, und plant, dort einen zweiten Betrieb zu übernehmen. Und bevor es nach Grönland geht, werden die Köche Ende des Monats für vier Wochen nach Singapur reisen.
Restaurants, die ihre Küche auch nur vorübergehend schließen, verlieren ihre Michelin-Sterne, aber der Ruf des Koksund die Tatsache, dass das Personal in der Zwischenzeit beschäftigt sein wird, dürften dafür sorgen, dass es die Sterne wieder erhält, wenn es wie geplant 2024 ein färöisches Restaurant wiedereröffnet. In Grönland hofft man, dass der Austausch die nationale Küche bereichert und die Köche und Gastronomen inspiriert. So wird Koks in seiner Küche in Ilimanaq gemäß seinen Prinzipien lokale Zutaten verwenden und grönländische Köche ausbilden.
Diese Lektionen bedeuten, dass die Gäste von Grönlandauch nach dem Ende des Umwegs von Koksweiterhin die Mahlzeiten ihres Lebens serviert bekommen.
Kevin McGwin
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