Moschusochse, Rentier und vielleicht bald auch Robbe gehören zu den Gerichten, die an Bord den Dialog über Nachhaltigkeit und kulturelle Unterschiede eröffnen.
Letztes Jahr unterhielt sich ein grönländischer Koch an Bord des Expeditionskreuzfahrtschiffs Ultramarine mit einer Passagierin, die Vegetarierin ist, über das Essen, das gekocht worden war.
Der Koch, Miki Siegstad aus Sisimiut in Westgrönland, erzählte der Passagierin von traditionellen Essensgewohnheiten und von der Einstellung der lokalen Bevölkerung zum nachhaltigen Umgang mit Lebensmitteln. Als sie schließlich erfuhr, dass alle einheimischen Lebensmittel vor Ort gejagt worden waren, willigte sie ein, sein Essen zu probieren.
„Als sie hörte, dass wir nur Wildtiere verwenden, war sie sehr interessiert. Also servierten wir ihr etwas Moschusochse, etwas Polarhase und sogar etwas Muktuk (traditionelles Walgericht), das mein Kollege und ich für den persönlichen Gebrauch an Bord hatten“, erzählt Miki Siegstad gegenüber Polar Journal.
„Ihr Grund, Vegetarierin zu werden, war die Sorge um das Wohlergehen der Tiere und die Massentierhaltung. Als sie hörte, dass alle Lebensmittel vor Ort gefangen worden waren, war sie offen für das, worüber wir sprachen“, erklärt er weiter.
Diese Begegnung ist nur eine von vielen, die Miki Siegstad mit Passagieren an Bord der Ultramarine hatte. Seit 2022 übernehmen er und ein Kollege während eines Teils der Arktisreisen die Leitung eines der Schiffsrestaurants, um den Passagieren einheimische Inuit-Speisen zu servieren – nicht nur, um ihren Gaumen zu erfreuen, sondern auch, um ihnen die lokale Kultur näher zu bringen.
Diskussionen nach dem Dessert
Als die Ultramarine 2021 fertiggestellt wurde, war bereits geplant, dass sie das erste arktische Expeditionsschiff sein würde, das einheimische Köche an Bord beschäftigt. Miki Siegstad und seine Kollegen vom Inuit-Lebensmittelprojekt Igapall hatten sogar bei der Gestaltung eines der beiden Restaurants an Bord mitgewirkt.
Dass das Projekt aber nicht nur ein gastronomisches, sondern auch ein pädagogisches Erlebnis wurde, war eher ein Zufall.
„Eines Tages beschlossen mein Kollege Peter und ich, nach dem Dessert ein paar Stühle ins Restaurant zu stellen und mit den Gästen über unsere Kultur und über Grönland zu sprechen. Wir sagten ihnen einfach: Wenn ihr irgendwelche Fragen habt, könnt ihr sie gerne stellen“, erinnert er sich.
Diese improvisierte Fragerunde wurde ein großer Erfolg, so dass Miki und Peter beschlossen, sie zu wiederholen. Und bald, als die Köche an Selbstvertrauen und ihre Sitzungen an Beliebtheit gewonnen hatten, fragte das Personal an Bord der Ultramarine, ob sie die Fragestunden zu einem festen Bestandteil der Reise machen wollten.
Ohne lange zu überlegen, stimmten Miki und Peter zu, und ein neues Forum für den kulturellen Austausch war geboren.
Fragen und Antworten zum besseren Verständnis
Es war nicht selbstverständlich, dass dieser Austausch gut ausgehen würde. Gerade bei den Traditionen rund um das Essen und die traditionellen Jagdpraktiken kollidiert die Inuit-Kultur oft mit westlichen Vorstellungen. Miki Siegstad zufolge sind die Passagiere jedoch verständnisvoll und die Fragen und Antworten waren im Allgemeinen erfolgreich.
„Einige von ihnen sind sehr kritisch, andere sind skeptisch, und wieder andere sind einfach nur neugierig“, sagt er.
„Aber dann erzählen wir ihnen von der Mutter des Meeres (einer mythischen Figur der Inuit) und dem großen Respekt, den die Grönländer vor der Natur haben. Wir sagen ihnen auch, dass wir, wenn wir einen Wal oder eine Robbe fangen, nichts wegwerfen, sondern alle Teile des Tieres verwenden. Alles, was wir nicht essen, geben wir den Hunden. Und kein Tier, das wir essen, stirbt einen qualvollen Tod. Wir haben großen Respekt vor den Tieren“, erklärt er.
„Nach den Fragen und Antworten verstehen uns die Gäste viel besser“, fügt er an.
Robben auf der Speisekarte
Die umstrittensten Wildtiere der Inuit, Wale und Eisbären, werden nicht an Bord verkauft, da vom Aussterben bedrohte Tiere gegen die Politik von Quark, dem Unternehmen hinter der Ultramarine, verstoßen. Wenn die Passagiere nach den Fragen und Antworten trotzdem einen Wal probieren wollen, wird ihnen empfohlen, dies beim Besuch von Orten und Siedlungen an Land zu tun.
Aber es gibt noch viele andere Inuit-geprägte Lebensmittel, die man genießen kann. Die meisten Zutaten werden vor der Reise eingekauft und umfassen Moschusochsen, Rentiere, Lammfleisch von Bauernhöfen in Südgrönland, Kabeljau, Heilbutt, Rotbarsch, Garnelen, Krabben, Jakobsmuscheln sowie Kräuter und Gemüse aus lokalem Anbau.
Wenn sie Jäger finden, die bereit sind, sie zu verkaufen, stehen manchmal auch arktische Vögel wie Schneehühner, Eiderenten und Krabbentaucher auf dem Speiseplan. Im nächsten Jahr könnte ein etwas umstrittenes Tier auf die Speisekarte kommen: die Robbe.
„Robben sind in Grönland nicht vom Aussterben bedroht, so dass wir darüber nachgedacht haben, sie auf die Speisekarte zu setzen. In diesem Fall würde es am Ende der Reise geschehen, nachdem wir bereits einige ethische Diskussionen mit den Passagieren geführt haben“, erklärt Miki Siegstad die Idee.
Spende für die Suppenküche von Nunavut
Die Essensinitiative der Inuit an Bord der Ultramarine mit dem Namen Tundra to Table war ein großer Erfolg. Im Jahr 2022, ihrem ersten Jahr, waren die beiden grönländischen Köche nur einen Monat lang an Bord. Letztes Jahr haben sie einen zusätzlichen Monat hinzugefügt, und dieses Jahr wollen sie drei Monate an den Reisen teilnehmen und einen zusätzlichen Koch einstellen.
Miki Siegstad zufolge lieben die Passagiere sowohl das Essen als auch die kulturellen Lektionen, die sie erhalten. Aber sie sind nicht die einzigen, die etwas lernen: Miki und sein Kollege Peter lernen auch Teile der Arktis kennen, die sie noch nie zuvor besucht haben.
Für Miki waren die Aufenthalte in Nunavut in der kanadischen Arktis besonders eindrucksvoll. Dort lernte er verschiedene arktische Essenstraditionen kennen: zum Beispiel, dass es verschiedene Arten der Zubereitung von Robbensuppen und Kuchen gibt. Um mehr darüber zu erfahren, bereitet er jetzt ein Kochfest mit einheimischen Köchen vor, wenn sie in der Saison 2024 Nunavut erreichen.
Die Aufenthalte in Nunavut waren aber auch aus anderen Gründen von Bedeutung. Er sah, dass die Lebensbedingungen der Inuit dort viel schlechter waren als in seiner Heimat Grönland.
„Als wir zum ersten Mal nach Nunavut kamen, war das eine ziemliche Überraschung. Genau wie wir standen sie unter kolonialer Herrschaft, aber es war klar zu sehen, dass sie viel mehr vernachlässigt worden waren als wir. Es war eine wirklich augenöffnende Erfahrung. Wir konnten sehen, dass einige von ihnen wirklich leiden“, erinnert er sich.
Als das gemeinnützige Projekt Tundra to Table 50 Prozent seines Gewinns für wohltätige Zwecke spenden musste, beschlossen Miki und seine Kollegen, dass dieser Betrag an eine Suppenküche in Iqaluit, Nunavut, gehen sollte.
„Wir haben uns für die Suppenküche entschieden, weil wir viel Gutes über sie gehört hatten und wir sahen, dass die Menschen dort es nötiger hatten als wir Grönländer“, sagt er.
Ole Ellekrog, Polar Journal
