Le bœuf musqué, le renne et bientôt peut-être le phoque font partie des plats qui permettent d’entamer à bord un dialogue sur la durabilité et les différences culturelles.
L’année dernière, à bord du navire de croisière Ultramarine, un chef groenlandais a eu une conversation amicale avec une passagère végétarienne au sujet des plats qu’il avait préparés.
Le chef, Miki Siegstad, originaire de Sisimiut, à l’ouest du Groenland, a expliqué à cette passagère les coutumes alimentaires traditionnelles et les attitudes locales à l’égard de l’utilisation durable des aliments. Finalement, lorsqu’on lui a dit que tous les aliments locaux avaient été chassés localement, elle a accepté de goûter à sa cuisine.
« Lorsqu’elle a appris que nous n’utilisions que des animaux sauvages, elle s’est montrée très intéressée. Nous lui avons donc servi du bœuf musqué, du lagopède et même du muktuk (plat traditionnel à base de baleine) que mon collègue et moi avions à bord pour notre usage personnel », a expliqué Miki Siegstad au Polar Journal.
« La raison pour laquelle elle est végétarienne est qu’elle se préoccupe du bien-être des animaux et de l’élevage industriel. Le fait d’apprendre que toute la nourriture a été attrapée localement l’a sensibilisée à ce dont nous parlions », a-t-il déclaré.
Cette interaction est l’une des nombreuses que Miki Siegstad a eues avec les passagers de l’Ultramarine. Depuis 2022, lors d’une partie de la croisière en Arctique, lui et un collègue ont pris en charge l’un des restaurants du navire pour servir de la nourriture inuit locale à ses passagers – non seulement pour satisfaire leurs papilles gustatives, mais aussi pour leur faire découvrir la culture locale.
Discussions après le dessert
Lorsque la construction de l’Ultramarine s’est achevée en 2021, il était déjà prévu qu’il soit le premier navire de croisière arctique à employer des chefs locaux à bord. Miki Siegstad et ses collègues du projet alimentaire inuit Igapall ont même participé à la conception de l’un des deux restaurants de bord.
Mais le fait que le projet soit devenu non seulement une expérience gastronomique, mais aussi une expérience éducative, est plutôt un accident.
« Un jour, mon collègue Peter et moi-même avons décidé qu’après le dessert, nous prendrions quelques chaises dans le restaurant et parlerions aux clients de notre culture et du Groenland. Nous leur avons simplement dit : Si vous avez des questions, n’hésitez pas à les poser ».
Ce questions-réponses impromptue a connu un grand succès, si bien que Miki et Peter ont décidé de le refaire. Puis, alors que les chefs gagnaient en confiance et que leurs sessions devenaient de plus en plus populaires, le personnel à bord de l’Ultramarine leur a demandé s’ils souhaitaient que les questions-réponses fassent partie intégrante de la croisière.
Sans trop réfléchir, Miki et Peter ont accepté, et un nouveau forum d’échange culturel est né.
Questions et réponses pour faciliter la compréhension
Il n’était pas acquis que ces échanges se terminent bien. C’est souvent dans les traditions alimentaires et les pratiques de chasse traditionnelles que la culture inuit se heurte aux notions occidentales. Mais selon Miki Siegstad, les passagers sont compréhensifs et les sessions de questions-réponses sont généralement fructueuses.
« Certains d’entre eux sont très critiques, d’autres sont sceptiques et d’autres encore sont simplement curieux », a-t-il déclaré.
« Mais nous leur parlons ensuite de la Déesse de la mer (figure mythique inuit) et du grand respect que les Groenlandais ont pour la nature. Nous leur disons également que lorsque nous attrapons une baleine ou un phoque, nous ne jetons rien ; nous utilisons toutes les parties de l’animal. Tout ce que nous ne mangeons pas, nous le donnons aux chiens. Et aucun des animaux que nous mangeons ne connaît une mort atroce. Nous avons un grand respect pour les animaux », a-t-il déclaré.
« Après les questions-réponses, les passagers nous comprennent beaucoup mieux », a-t-il déclaré.
Du phoque au menu
Les gibiers inuit les plus controversés, comme la baleines ou l’ours polaire, ne sont pas proposés à bord, car la vente à bord d’éléments provenant d’animaux en voie de disparition est contraire à la politique de Quark, la société à l’origine de l’Ultramarine. Si, après les questions-réponses, les passagers souhaitent tout de même essayer la baleine, il leur est conseillé de le faire lorsqu’ils visitent les villes et les établissements à terre.
Mais il y a beaucoup d’autres aliments inuit à déguster. La plupart des ingrédients sont achetés avant la croisière et comprennent le bœuf musqué, le renne, l’agneau provenant des fermes du sud du Groenland, le cabillaud, le flétan, les crevettes, les crabes, les coquilles Saint-Jacques, ainsi que des herbes et des légumes cultivés localement.
Parfois, s’ils trouvent des chasseurs disposés à les vendre, le menu comprend également des oiseaux arctiques tels que des lagopèdes, des eiders et des alcidés. L’année prochaine, un animal un peu plus controversé pourrait faire son entrée au menu : le phoque.
« Les phoques ne sont pas des animaux en voie de disparition au Groenland et nous avons donc envisagé de les ajouter au menu. Dans ce cas, ce serait à la fin de la croisière, une fois que nous aurions déjà eu des discussions éthiques avec les passagers », a déclaré Miki Siegstad.
Don à la soupe populaire du Nunavut
L’initiative alimentaire inuit à bord de l’Ultramarine, baptisée » Tundra to Table » (de la toundra à la table), a connu un grand succès. En 2022, lors de leur première année, les deux chefs groenlandais ne sont restés qu’un mois à bord. L’année dernière, ils ont ajouté un mois supplémentaire et cette année, ils prévoient de participer à la croisière pendant trois mois et d’engager un chef supplémentaire.
Selon Miki Siegstad, les passagers apprécient à la fois la nourriture qui leur est servie et les leçons culturelles qui leur sont enseignées. Mais ils ne sont pas les seuls à apprendre : Miki et son collègue Peter découvrent également des régions de l’Arctique qu’ils n’avaient jamais visitées auparavant.
Pour Miki, les escales au Nunavut, dans l’Arctique canadien, ont été particulièrement marquants. Il y a découvert les différentes traditions alimentaires de l’Arctique, notamment les différentes façons de préparer les soupes de phoque et les divers gâteaux. Pour en savoir plus, il prépare actuellement un repas avec des chefs locaux lorsqu’ils atteindront le Nunavut lors de la croisière de 2024.
Mais les escales au Nunavut étaient également significatifs pour d’autres raisons. Il a constaté que les conditions de vie de la population inuit y étaient bien pires qu’au Groenland, son pays d’origine.
« Lorsque nous sommes allés pour la première fois au Nunavut, nous avons été très surpris. Tout comme nous, ils ont été soumis à la domination coloniale, mais il était évident qu’ils avaient été beaucoup plus négligés que nous. Cette expérience nous a ouvert les yeux. Nous avons pu constater que certains d’entre eux souffraient vraiment », a-t-il déclaré.
Ainsi, lorsque le projet Tundra to Table, une association à but non lucratif, a dû reverser 50 % de ses bénéfices à une œuvre caritative, Miki et ses collègues ont décidé que cet argent irait à une soupe populaire d’Iqaluit, au Nunavut.
« Nous avons décidé de le donner à la soupe populaire parce que nous avions entendu beaucoup de bonnes choses à son sujet et que nous pouvions voir que les gens en avaient plus besoin que nous, les Groenlandais », a-t-il déclaré.
Ole Ellekrog, Polar Journal
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