Dans un article en deux parties, l’auteure invitée et professeure Doaa Abdel-Motaal discute de la sécurité alimentaire dans l’Arctique. Aujourd’hui, PolarJournal publie la première partie traitant de l’Arctique en tant que région exportatrice de produits alimentaires et de la renaissance de la cuisine arctique traditionnelle.
Environ 4 millions de personnes vivent dans le cercle arctique, dont près de 10 % appartiennent à des groupes autochtones tels que les Inuit, les Samis, les Aléoutes, les Athabascans et les Gwich’in. La sécurité alimentaire des habitants de l’Arctique a longtemps été considérée comme un objectif inatteignable, l’Arctique étant jugé trop froid pour devenir une région productrice de denrées alimentaires importante, et les régimes alimentaires traditionnels des populations locales et autochtones étant considérés comme incompatibles avec les valeurs des systèmes alimentaires modernes. Des organisations telles que Greenpeace et le Fonds international pour la protection des animaux font campagne depuis longtemps contre la chasse aux phoques, arguant que les systèmes alimentaires traditionnels de l’Arctique mettent en danger l’environnement et le bien-être des animaux.
Mais plusieurs acteurs de l’Arctique cherchent aujourd’hui à changer ce discours en démontrant que l’Arctique est une région non seulement productrice mais aussi exportatrice de denrées alimentaires, et qu’elle peut contribuer à nourrir une population mondiale croissante de 9,7 milliards d’habitants d’ici à 2050. Ils ajoutent que l’économie alimentaire de l’Arctique est en train de passer d’une économie presque exclusivement basée sur les produits de la mer, ou économie bleue, à une économie verte qui promeut l’horticulture à l’aide de nouvelles techniques telles que l’agriculture verticale. Alors que le paysage alimentaire de l’Arctique se transforme, un processus est en cours pour préserver et valoriser le régime alimentaire traditionnel de l’Arctique, et pour qu’il serve de base au « tourisme alimentaire » dans la région.
Un nouveau discours sur la sécurité alimentaire dans l’Arctique
Les institutions qui forgent ce nouveau récit comprennent le Sustainable Development Working Group (SDWG) du Conseil de l’Arctique, le Conseil économique de l’Arctique et des mouvements tels que New Arctic Kitchen – un réseau de professionnels de l’alimentation visant à valoriser le système alimentaire de l’Arctique.
En 2019, le SDWG du Conseil de l’Arctique a publié le rapport The Arctic as a Food Producing Region (L’Arctique en tant que région productrice de denrées alimentaires), qui examine les différentes formes de production alimentaire dans l’Arctique, en les décomposant comme suit :
o Production primaire sans valeur ajoutée : utilisée pour désigner la pêche, la chasse et la cueillette, l’agriculture et l’aquaculture.
o Transformation secondaire à valeur ajoutée limitée : utilisée pour désigner l’abattage, la transformation, l’emballage et le transport d’un produit primaire.
o Production tertiaire à forte valeur ajoutée : utilisée pour désigner la transformation qui modifie de manière significative le caractère du produit primaire pour aboutir à des produits finaux prêts à être consommés.
Le rapport note que l’Arctique produit déjà des quantités considérables de denrées alimentaires compatibles avec les régimes alimentaires locaux et susceptibles d’intéresser les consommateurs d’autres régions du monde, mais que l’industrie alimentaire dans l’Arctique est entravée par une multitude de problèmes sociaux, économiques, climatiques et logistiques. Par exemple, le défi démographique de l’émigration des jeunes dans l’Arctique, qui quittent la région pour suivre une formation à l’étranger ou pour trouver un emploi intéressant, signifie que l’industrie alimentaire a du mal à trouver la main-d’œuvre dont elle a besoin. Ces problèmes rendent difficile l’accès à la production alimentaire tertiaire dans la région.
Le rapport indique que plus de 5,6 milliards de kilogrammes d’aliments commerciaux ont été exportés de l’Arctique en 2016, générant un revenu estimé à 24,8 milliards de dollars. Le secteur alimentaire crée des emplois dans tous les domaines de l’économie, de la fabrication à la recherche et à l’innovation en passant par l’industrie des services. Les ingrédients et le savoir-faire locaux connaissent une revitalisation grâce aux producteurs et aux chefs cuisiniers arctiques. Certains de ces chefs ont même attiré l’attention des inspecteurs du Guide Michelin et d’autres critiques gastronomiques renommés. En outre, le rapport note que si pas moins de 633 espèces de poissons marins auraient pu être pêchées dans l’océan Arctique et les mers adjacentes, seules 58 le sont actuellement. Le fait est que l’activité de pêche dans l’Arctique est beaucoup plus durable qu’on ne le croit.
Il est intéressant de noter que le rapport montre que si la pêche et la chasse sont les deux principales activités associées à la production alimentaire dans l’Arctique, une économie agricole verte, et pas seulement bleue, commence à prospérer. Avec un réchauffement climatique deux fois plus rapide dans le Nord, de nouvelles possibilités s’ouvrent pour la production végétale grâce à des saisons de croissance plus longues et des températures plus élevées. En fait, les conditions de luminosité uniques de l’Arctique, la longueur du jour polaire pendant les mois d’été et la hausse des températures se combinent pour créer de nouvelles conditions environnementales qui ne sont comparables à aucune autre région productrice de plantes dans le monde.
Reconnaissant que le rôle du secteur alimentaire de l’Arctique dans la satisfaction des besoins locaux et régionaux en matière d’alimentation, de santé et d’environnement est essentiel, le SDWG a lancé le Arctic Food Innovation Cluster pour piloter de nouvelles solutions alimentaires dans l’ensemble de l’Arctique. Par l’intermédiaire du cluster, le SDWG s’efforce d’identifier et de mettre en relation les acteurs de la chaîne de valeur alimentaire de l’Arctique – des entrepreneurs aux investisseurs, en passant par les centres de recherche, les entreprises et les développeurs de biotechnologies qui ont des connaissances et un intérêt pour le système alimentaire de l’Arctique. L’innovation est considérée comme essentielle pour surmonter l’environnement hostile de l’Arctique qui rend la production, le transport et la navigation particulièrement difficiles.
En 2023, le rapport du Conseil économique de l’Arctique intitulé « State of Arctic Food » allait plus loin. Il a mesuré la production alimentaire et la capacité d’exportation des 8 pays entourant l’océan Arctique, démontrant que la production alimentaire n’est pas seulement une partie importante de l’économie arctique, mais qu’elle s’est déjà transformée en une source importante de revenus d’exportation. En Alaska, par exemple, le secteur alimentaire représentait 15 % du PIB total en 2020, l’industrie des produits de la mer étant le principal employeur du secteur privé. Dans l’ensemble, l’Alaska est une région arctique exportatrice nette de denrées alimentaires, avec des exportations de denrées alimentaires d’une valeur de 2,4 milliards de dollars en 2020, contre une facture d’importation de denrées alimentaires de 2 milliards de dollars. Comme l’Alaska, les îles Féroé sont une autre région exportatrice nette de denrées alimentaires, avec des exportations de 1,68 milliard de dollars en 2022 contre des importations totales de 320 millions de dollars.
Si l’industrie traditionnelle des produits de la mer reste la pierre angulaire du système alimentaire de l’Arctique, de nouveaux produits tels que les algues, les crustacés et les produits laitiers uniques font leur apparition sur les marchés (comme le Skyr, un yaourt islandais épais et riche en protéines). Il existe environ 12 000 espèces différentes d’algues marines dans le monde, dont près de 500 se trouvent dans la partie arctique de la Norvège. Les algues sont l’une des sources alimentaires les plus anciennes au monde et constituent une option durable et hautement nutritive pour nourrir la population mondiale croissante d’aujourd’hui. De nombreuses entreprises traditionnelles de produits de la mer de l’Arctique se tournent également vers des produits nouveaux et innovants en utilisant ce qui était auparavant considéré comme des déchets. Les carapaces de crevettes, par exemple, sont utilisées pour produire des médicaments pour le cœur, tandis que la peau de poisson sert à fabriquer des produits pharmaceutiques, des textiles, des tissus et bien d’autres choses encore.
Mais la production alimentaire dans l’Arctique ne se limite pas aux fruits de mer, elle englobe également la viande, les fruits et légumes sauvages et, plus récemment, l’horticulture. Dans les îles Féroé, la viande de mouton et d’agneau est l’un des principaux produits exportés après les fruits de mer. Le skerpikjøt, un agneau fermenté séché naturellement par le vent, est un mets délicat des îles Féroé. Il est souvent comparé à l’umami japonais. En Alaska, la Wild Alaskan Company met désormais en avant les caractéristiques nutritionnelles particulières des fruits sauvages de la région. Une étude a révélé que les airelles cultivées en Alaska contenaient huit fois plus d’antioxydants que les baies cultivées de manière conventionnelle à l’extérieur de l’État, et que les myrtilles sauvages d’Alaska étaient jusqu’à dix fois plus concentrées en antioxydants que les myrtilles ordinaires.
En utilisant des sources d’énergie renouvelables locales, certaines entreprises produisent désormais des légumes et des champignons issus de l’agriculture verticale, ce qui permet de disposer toute l’année de fruits et de légumes frais produits localement, tout en limitant l’empreinte carbone. En Islande, par exemple, grâce à l’abondance de l’énergie géothermique, les cultures sous serre telles que les tomates, les concombres, le café et même le cacao sont produites en grandes quantités. En fait, le pays revendique la plus grande plantation de bananes d’Europe à Hveragerði, la capitale islandaise de la serre. Selon Matis, un institut de recherche indépendant qui travaille sur l’innovation dans l’industrie alimentaire en Islande, les légumes de serre islandais contiennent une concentration plus élevée de vitamine A, de vitamine E et de folate que les légumes importés.
Le secteur des spiritueux est également florissant dans l’Arctique. La combinaison de l’eau douce de l’Arctique, des plantes médicinales et des baies avec les compétences et l’ingéniosité des habitants du Nord donne naissance à certaines des boissons alcoolisées les plus pures au monde. La majeure partie de la production de spiritueux arctiques a lieu en Scandinavie, avec la Norvège en tête. En fait, la brasserie la plus septentrionale du monde se trouve à Longyearbyen, au Svalbard.
Le rapport dissipe l’idée fausse largement répandue selon laquelle « rien ne peut être cultivé ou récolté de manière durable dans l’Arctique » et met en garde contre la croyance populaire selon laquelle « l’environnement arctique doit être préservé à tout prix ». Il rappelle aux décideurs politiques que l’Arctique ne comprend pas seulement une flore et une faune exotiques, mais aussi des personnes qui, comme tout le monde, veulent vivre décemment.
Il affirme que les réglementations environnementales actuellement en vigueur dans les différentes régions de l’Arctique rendent les régimes alimentaires traditionnels compatibles avec les attentes d’un système alimentaire moderne en matière de durabilité de l’environnement et de bien-être des animaux. En Alaska, par exemple, alors que les chasseurs, pêcheurs et cueilleurs locaux et Autochtones récoltent environ 34 millions de livres d’aliments sauvages par an, il est illégal de vendre de la viande de gros gibier en Alaska, et les animaux tels que le phoque ou la baleine ne peuvent être récoltés que par les Autochtones de l’Alaska. De même, au Groenland, la viande de saumon groenlandais (ou Kapisillit en langue groenlandaise), de baleine et de phoque ne peut être vendue que pour un usage local, l’exportation n’étant pas autorisée. De plus, certaines espèces comme la baleine bleue sont strictement protégées.
Les principales recommandations du rapport comprennent la promotion de la facilitation du commerce dans l’Arctique ainsi que la coopération panarctique en matière de sécurité alimentaire, le renforcement de la connectivité et l’amélioration des infrastructures, la promotion du tourisme alimentaire et la promotion des énergies renouvelables pour continuer à permettre la diversification vers l’horticulture.
La « nouvelle cuisine arctique », innovation et voie à suivre
Il est largement reconnu que l’innovation devra être au cœur de la sécurité alimentaire de l’Arctique à l’avenir. Les communautés arctiques devront innover dans les types d’aliments qu’elles produisent, dans la manière dont elles les produisent et dans la manière dont elles communiquent et vendent leurs choix alimentaires au monde extérieur. Des exemples d’approches novatrices de l’alimentation sont visibles dans tout l’Arctique et sont encouragés par des mouvements tels que la New Arctic Kitchen.
Les algues, par exemple, connaissent une renaissance et promettent de devenir un nouveau « super aliment » durable. La consommation d’algues est une vieille tradition inuit, mais depuis quelques années, ce produit naturel fait l’objet d’un regain d’intérêt, l’objectif étant de le produire à plus grande échelle et sans recourir aux sources d’énergie conventionnelles. Dans les îles Féroé, le Fonds mondial pour la nature (WWF) a investi dans une grande ferme d’algues marines, arguant qu’elle stimulerait la biodiversité dans la mer. Au Groenland, une équipe de chercheurs a étudié les multiples façons dont les algues peuvent être exploitées en tant que source alimentaire, ainsi que la possibilité de sécher et de conserver les algues une fois extraites de la mer sans utiliser de combustibles fossiles. Les chercheurs affirment que de nombreux épaississants utilisés dans la production alimentaire peuvent être extraits des algues marines et que celles-ci peuvent également servir d’engrais et d’aliments pour le bétail.
Des expériences sont également en cours sur la manière d’utiliser mieux et plus complètement la viande de phoque grâce à de nouvelles méthodes de découpe et de traitement de la viande. La déconstruction de l’animal et la création d’un diagramme de découpe sont au cœur de la « Nuuk Method« , une méthode innovante de traitement des phoques. La méthode consiste à séparer la viande de la graisse afin de rendre la viande et la graisse plus délicates et utilisables pour de nombreux nouveaux produits. Il s’agit également de faire tremper la viande dans l’eau, de préférence juste après la mise à mort, afin d’éliminer le goût de poisson de la chair et d’obtenir une viande plus tendre et de meilleure qualité.
Lors d’une interview, Rasmus Holmes, le fondateur de New Arctic Kitchen, expliquait que de nouvelles façons d’utiliser les ressources locales seraient essentielles pour l’avenir de la cuisine arctique. « L’industrie de la viande est très sophistiquée dans certaines parties du monde : tel morceau est destiné à ceci, tel autre à cela. Cela permet aux producteurs de développer une plus grande variété de plats. Dans l’Arctique, la viande a été développée pour des raisons de survie plutôt que pour créer une cuisine sophistiquée. Avec New Arctic Kitchen, nous essayons de répondre au besoin d’une cuisine plus sophistiquée. C’est exactement ce que la méthode Nuuk vise à obtenir avec les phoques.
Le Groenland, comme l’Islande, innove et investit dans une économie agricole verte, utilisant des énergies renouvelables. En 2019, deux entrepreneurs ont créé la Greenlandic Greenhouse, une entreprise qui produit des salades et des herbes aromatiques sans pesticides dans un grand entrepôt de la capitale Nuuk. Ils utilisent la méthode de l’agriculture verticale, avec des légumes cultivés sur des étagères sans terre ni soleil, en utilisant uniquement l’éclairage LED et peu d’eau. Alors qu’en Islande, les serres sont alimentées par l’énergie géothermique, la serre groenlandaise tire son énergie d’une centrale hydroélectrique locale. L’entreprise affirme que les fruits et légumes cultivés localement sont ainsi plus durables que les fruits et légumes importés, qui non seulement coûtent plus cher, mais nuisent également à l’environnement en raison du transport sur de longues distances.
Rasmus Jakobsen, directeur de l’entreprise, explique que « la sécurité de l’approvisionnement au Groenland est mauvaise. Les conteneurs arrivent souvent trop tôt, parfois trop tard. Il arrive donc que nous ayons deux fois plus de légumes que nous n’en avons besoin. À d’autres moments, les rayons des supermarchés sont vides ». Greenlandic Greenhouse tente de résoudre ce problème par une production locale, ce qui permet de stabiliser l’offre. En fait, les recherches menées par la Fondation Rockwool montrent que jusqu’à deux tiers des légumes et des herbes importés du Groenland sont jetés parce qu’ils se gâtent pendant le transport. Greenlandic Greenhouse, quant à elle, livre ses produits au moment où les clients en ont besoin et minimise les déchets alimentaires.
Interview Rasmus Holm
Fondateur, New Arctic Kitchen
29 janvier 2024
J’ai fondé New Arctic Kitchen il y a sept ans en tant que réseau de personnes impliquées dans l’industrie alimentaire. L’Arctique est une région caractérisée par de petites communautés côtières, qui ne sont pas étroitement liées entre elles ou avec d’autres parties du monde. Les habitants de l’Arctique se sentent éloignés et parfois même inférieurs. Mon objectif était de rapprocher les gens et de montrer qu’il existe une cuisine arctique, avec ses propres ingrédients et traditions.
La cuisine arctique est considérée comme différente de la norme prédominante sur la façon dont les gens du reste du monde perçoivent la nourriture. La nourriture dans l’Arctique est perçue comme blessant les animaux et les oiseaux qui ne sont pas mangés ailleurs. Elle est différente de la référence, différente de la norme.
Lorsque les gens me demandent si la nourriture de l’Arctique est durable, je réponds que nos sources de nourriture ne sont pas cultivées. Il ne s’agit pas d’agriculture, mais de pêche et de chasse. Pour nous, la durabilité consiste à maintenir une certaine population de poissons ou d’animaux. Dans de nombreuses régions du monde, il s’agit de production industrielle et non d’agriculture de subsistance. Nous ne transportons pas ce que nous mangeons, nous utilisons ce qui est de saison.
Lorsque les gens m’interrogent sur le bien-être des animaux, je réponds qu’il n’est pas juste d’attendre des gens qu’ils soient végétariens dans l’Arctique. Il est difficile d’être végétarien dans une région du monde où l’on ne peut pas cultiver de légumes. Il est difficile de vivre dans l’Arctique sans un régime alimentaire composé de poissons et d’animaux, à moins bien sûr de choisir d’importer toute sa nourriture. C’est la production industrielle de viande qui pose problème, et non la consommation de subsistance de viande arctique..
L’Arctique est une région du monde où il est difficile de cultiver des aliments, et il n’est pas possible d’inventer de nouvelles sources de nourriture. Certaines technologies, comme les serres, sont possibles en Islande, mais dans d’autres endroits, elles ne le sont pas, et il faut donc manger ce que l’on a.
L’alimentation est également une question politique. Dans une grande partie de l’Arctique, la décision politique a été prise de privilégier les sources d’alimentation locales plutôt que de soutenir les aliments importés. Il s’agit d’identité culturelle, de fierté et de sécurité alimentaire. De plus, les aliments importés sont très chers et sont issus d’une histoire de marginalisation et de colonisation. Notre petite contribution, dans New Arctic Kitchen, est d’essayer d’inspirer la cuisine arctique.
Je suis convaincu que l’Arctique peut être un producteur net de denrées alimentaires, mais je me concentre davantage sur le marché intérieur ; en d’autres termes, il ne s’agit pas d’importer, mais de produire localement. Lorsque vous développez votre cuisine nationale, vous avez alors quelque chose à exporter. La santé, la culture et l’identité sont au centre de mes préoccupations.
Tourisme alimentaire ? Le tourisme ne concerne pas seulement la culture et la faune, mais aussi la nourriture. Nous racontons notre culture et notre mode de vie à travers les aliments que nous mangeons. L’un des projets sur lesquels nous travaillons actuellement est un projet de tourisme et d’alimentation visant à aider les petits opérateurs touristiques locaux à offrir une expérience alimentaire. Nous voulons qu’ils proposent des méthodes de cuisson et des aliments qui peuvent être utilisés sans avoir de grandes connaissances préalables, sans être un chef cuisinier. Le tourisme est lié à la nature et à la faune dans l’Arctique ; il doit également concerner les aliments de plein air.
L’innovation dans l’Arctique s’étend au domaine du tourisme alimentaire, où les critiques gastronomiques du monde entier commencent à comprendre et à apprécier la cuisine arctique et à évaluer les meilleurs restaurants. En fait, un certain nombre de chefs cuisiniers de l’Arctique acquièrent une reconnaissance internationale pour leur utilisation d’ingrédients locaux, leur adaptation de plats traditionnels et leur capacité à transmettre une histoire et une expérience de l’Arctique à travers leurs plats. L’un de ces chefs est Inunnguaq Hegelund, qui tente de révolutionner la cuisine groenlandaise, de la libérer des chaînes du colonialisme danois et d’inspirer le tourisme alimentaire en créant des restaurants mobiles « pop-up » qui voyagent à travers le Groenland.
Un autre est le chef Poul Ziska, qui travaille dans le restaurant étoilé Michelin le plus septentrional du monde, KOKS, qui a d’abord ouvert ses portes dans les îles Féroé avant de s’installer au Groenland. Lors d’une interview en janvier dernier, il a expliqué qu’il a fallu du temps pour que les habitants des îles Féroé soient fiers de leur cuisine. « La cuisine féroïenne est quelque chose que l’on garde pour soi, et lorsque l’on reçoit des visiteurs, on apporte de l’agneau frais de printemps au lieu de l’agneau fermenté que l’on a mangé depuis le mois de décembre. Aujourd’hui, nous sommes plus fiers de ce que nous faisons et nous voulons le montrer. La stigmatisation vient du fait que nous sommes sous la tutelle du Danemark. Le Danemark est très riche et a accès à une culture alimentaire beaucoup plus raffinée que la nôtre. Nous nous sommes sentis gênés et avons eu l’impression que notre nourriture n’était tout simplement pas assez bonne. Cela a été profondément ancré dans la conscience des habitants des îles Féroé. Mais Internet nous a fait prendre conscience que nos traditions existaient ailleurs et que d’autres pouvaient accepter nos saveurs fermentées fortes, comme les Français qui mangent des fromages très forts. L’une des recettes les plus connues du chef Ziska associe des intestins d’agneau fermentés à de la morue fermentée, avec une purée de pommes de terre et une sauce au fromage. Il a été salué comme l’une des meilleures interprétations modernes de la cuisine arctique (voir la recette complète ci-dessous).
Il est clair que le discours sur la sécurité alimentaire dans l’Arctique est en train de changer et que la cuisine arctique est en pleine renaissance. Au fur et à mesure de cette renaissance, il faudra veiller à la sécurité alimentaire des communautés locales et autochtones (partie II de cet article), le reste du monde devant faire preuve d’une plus grande ouverture d’esprit à l’égard de leurs traditions alimentaires, voire de survie, qui remontent à des milliers d’années.
Recette du chef Poul Ziska – Ræstan fisk et garnatálg
(Combinaison d’intestins d’agneau fermentés et de morue fermentée sur un lit de purée de pommes de terre)
Purée de pommes de terre
90 g de pommes de terre cuites
9g de beurre
9g de crème
1,8g de sel
Méthode
Cuire les pommes de terre et les laisser reposer. Passer les pommes de terre au presse-purée et incorporer le beurre, la crème et le sel pendant que les pommes de terre sont encore chaudes.
Bâtonnets de pommes de terre
2 pommes de terre
Méthode
Éplucher et couper les pommes de terre en tranches de 10 mm à l’aide d’un couteau à viande. Découper la pomme de terre à l’aide d’un anneau de coupe de 10 mm. Conserver tous les morceaux pour la purée de pommes de terre. Blanchir les pommes de terre pendant 45 secondes et les refroidir dans de l’eau glacée, puis les conserver dans un récipient hermétique jusqu’à utilisation. Prévoir environ 15 à 20 pièces par personne.
Disque de garniture
25 g de chapelure
15 g de fromage râpé
25 g de beurre doux
25 g de garnatálg (graisse intestinale d’agneau)
Méthode
Mettre le garnatálg dans une casserole et le faire fondre à feu doux, puis augmenter le feu et le faire rôtir pendant 3 minutes. Passer le garnatálg au tamis pour éliminer les miettes de viande et laisser refroidir à environ 50°C. Mettre la chapelure dans un mixeur et la réduire à l’état de farine, puis incorporer le fromage jusqu’à obtenir un mélange homogène, puis le beurre mou et la garniture. Répartir le mélange entre deux feuilles de papier sulfurisé, l’étaler en une couche de 3 mm d’épaisseur et le mettre au congélateur. Lorsqu’ils sont congelés, utilisez un cercle à découper de 67 mm pour découper les disques de fromage et conservez-les sur du papier sulfurisé au congélateur jusqu’à ce que vous en ayez besoin.
Ræstur fiskur
1 filet de perche de mer fermentée (environ 200 g)
500g d’eau
15 g de sel
Méthode
Dissoudre le sel dans l’eau. Ajouter le filet à la saumure et laisser durcir pendant 12 heures. Retirer de la saumure, éponger et enrouler dans un film plastique. Cuire à la vapeur à 70°C pendant environ 25 à 35 minutes, selon l’épaisseur. Laisser refroidir, puis congeler le rouleau. Conserver au congélateur jusqu’à utilisation.
Cendre de poireau
1 poireau
Méthode
Couper le poireau en deux dans le sens de la longueur et séparer les couches. Cuire au four à 300°C pendant 30 minutes jusqu’à ce qu’il soit complètement brûlé. Réduire les poireaux brûlés en une poudre fine.
Base de fromage
70 g de fromage de vache affiné
70 g d’eau
Méthode
Couper le fromage en petits morceaux et l’ajouter dans une casserole. Ajouter l’eau et laisser mijoter pendant 20 minutes en remuant de temps en temps. Filtrer la base de fromage et laisser refroidir. Conserver dans une boîte hermétique au réfrigérateur.
Sauce au fromage
80 g de base de fromage
16 g de crème réduite (réduite de 2/3)
8 g de beurre
3g de mélange d’amidon de maïs (1 part d’eau, 1 part de Maizena)
0,8g de lécithine en poudre
Méthode
Ajouter la base de fromage, la crème réduite et le beurre dans une casserole et porter à ébullition. Épaissir la sauce avec l’amidon de maïs, puis incorporer la lécithine à l’aide d’un mixeur plongeant.
Servir
Réchauffer la purée de pommes de terre dans une casserole, la transférer dans une poche à douille et recouvrir le fond d’un bol avec la purée. Placer un disque de garniture sur la purée de pommes de terre et le brûler au chalumeau. Placer les bâtonnets de pommes de terre autour du bol et saupoudrer de cendres de poireaux. Réchauffer la sauce au fromage et la faire mousser à l’aide d’un mixeur plongeant. Râper une petite quantité de poisson fermenté congelé sur le plat à table et terminer en versant la sauce.
Doaa Abdel-Motaal est professeure invitée sur la gouvernance polaire à Sciences Po Paris. Son livre Antarctica, the Battle for the Seventh Continent (Antarctique, la bataille pour le septième continent ) a été nominé pour le prix Mountbatten Best Book Award 2018 et présenté au Financial Times Literary Festival à Oxford. Elle a été directrice exécutive du Conseil économique de la Fondation Rockefeller sur la santé planétaire et a travaillé dans de nombreuses organisations internationales.
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