Arktische Ernährungssicherheit im Wandel – Teil 1

In einem zweiteiligen Artikel erörtert die Gastautorin und Professorin Doaa Abdel-Motaal die Ernährungssicherheit in der Arktis. Heute veröffentlicht PolarJournal den ersten Teil über die Arktis als Lebensmittelexportregion und die Renaissance der traditionellen arktischen Küche.

Innerhalb des Polarkreises leben etwa 4 Millionen Menschen, von denen etwa 10 % zu indigenen Gruppen wie den Inuit, Samis, Aleuten, Athabascans und Gwich’in gehören. Die Ernährungssicherheit der Bewohner der Arktis galt lange Zeit als unerreichbares Ziel, da die Arktis als zu kalt angesehen wurde, um ein bedeutendes Gebiet für die Nahrungsmittelproduktion zu werden, und die traditionellen Ernährungsgewohnheiten der lokalen und indigenen Bevölkerung als unvereinbar mit den Werten moderner Ernährungssysteme angesehen wurden. Organisationen wie Greenpeace und der International Fund for Animal Welfare setzen sich seit langem gegen die Robbenjagd ein und argumentieren, dass die traditionellen arktischen Ernährungssysteme die Umwelt und den Tierschutz gefährden.

Mehrere Akteure in der Arktis versuchen nun jedoch, dieses Bild umzudrehen, indem sie zeigen, dass die Arktis nicht nur eine Region ist, die Lebensmittel produziert, sondern auch exportiert, und dass sie zur Ernährung einer wachsenden Weltbevölkerung von 9,7 Milliarden Menschen bis 2050 beitragen kann. Sie fügen hinzu, dass sich die arktische Lebensmittelwirtschaft von einer fast ausschließlich auf Meeresfrüchten basierenden oder blauen Wirtschaft zu einer grünen Wirtschaft entwickelt, die den Anbau mit neuen Techniken wie der vertikalen Landwirtschaft fördert. Während sich die arktische Lebensmittellandschaft wandelt, ist ein Prozess im Gange, um die traditionelle arktische Ernährung zu erhalten und aufzuwerten und sie als Grundlage für den „Lebensmitteltourismus“ in der Region zu nutzen.

Neues Narrativ zur Ernährungssicherheit in der Arktis

Zu den Institutionen, die dieses neue Narrativ schmieden, gehören die Arbeitsgruppe für nachhaltige Entwicklung (SDWG) des Arktischen Rates, der Arktische Wirtschaftsrat und Bewegungen wie die Neue Arktische Küche – ein Netzwerk von Lebensmittelexperten, das das arktische Lebensmittelsystem aufwerten will.

Im Jahr 2019 veröffentlichte die SDWG des Arktischen Rates den Bericht The Arctic as a Food Producing Region (Die Arktis als nahrungsmittelproduzierende Region), in dem die verschiedenen Formen der Nahrungsmittelproduktion in der Arktis untersucht und in die folgenden Bereiche unterteilt wurden:

o Primärproduktion ohne Wertschöpfung: bezeichnet Fischerei, Jagd und Sammeln, Landwirtschaft und Aquakultur.

o Sekundärverarbeitung mit begrenzter Wertschöpfung: bezeichnet die Schlachtung, Verarbeitung, Verpackung und den Transport eines Primärprodukts.

o Tertiärproduktion mit erheblichem Zusatznutzen: bezeichnet eine Verarbeitung, die den Charakter des Primärprodukts erheblich verändert und zu verbrauchsfertigen Endprodukten führt.

Der Bericht stellt fest, dass in der Arktis bereits beträchtliche Mengen an Lebensmitteln produziert werden, die mit den lokalen Ernährungsgewohnheiten vereinbar sind und die Verbraucher in anderen Teilen der Welt ansprechen könnten, dass aber die Lebensmittelindustrie in der Arktis durch eine Vielzahl sozialer, wirtschaftlicher, klimatischer und logistischer Probleme gefesselt ist. Zum Beispiel hat die demografische Herausforderung in der Arktis, die Abwanderung junger Menschen, die die Arktis verlassen, um im Ausland eine Ausbildung zu machen oder eine sinnvolle Beschäftigung zu finden, dazu geführt, dass die Lebensmittelindustrie Schwierigkeiten hat, die benötigten Arbeitskräfte zu finden. Probleme wie diese erschweren den Aufstieg zur tertiären Lebensmittelproduktion in der Region.

Der Bericht stellt fest, dass im Jahr 2016 mehr als 5,6 Milliarden Kilogramm kommerzieller Lebensmittel aus der Arktis exportiert wurden, was einen geschätzten Umsatz von 24,8 Milliarden US-Dollar generierte. Die Lebensmittelbranche schafft Arbeitsplätze in allen Bereichen der Wirtschaft, von der Herstellung bis hin zu Forschung und Innovation und der Dienstleistungsbranche; mit lokalen Zutaten und Know-how, die dank der arktischen Lebensmittelproduzenten und Köche eine Wiederbelebung erfahren. Einige dieser Köche haben sogar die Aufmerksamkeit der Inspektoren des Guide Michelin und anderer renommierter Gastrokritiker auf sich gezogen. Darüber hinaus stellt der Bericht fest, dass im Arktischen Ozean und den angrenzenden Meeren nicht weniger als 633 Fischarten hätten gefangen werden können, aber nur 58 tatsächlich gefangen werden. Das bedeutet, dass die Fischerei in der Arktis viel nachhaltiger ist, als man ihr nachsagt.

Interessanterweise zeigt der Bericht, dass Fischerei und Jagd zwar die beiden wichtigsten Aktivitäten im Zusammenhang mit der Nahrungsmittelproduktion in der Arktis sind, aber auch eine grüne und nicht nur eine blaue Agrarwirtschaft zu florieren beginnt. Da die globale Erwärmung im Norden doppelt so schnell voranschreitet wie weltweit, eröffnen sich durch längere Wachstumsperioden und höhere Temperaturen neue Möglichkeiten für die Pflanzenproduktion. Die einzigartigen Lichtverhältnisse in der Arktis, die Länge des Polartages in den Sommermonaten und die steigenden Temperaturen schaffen neue Umweltbedingungen, die mit keiner anderen pflanzenproduzierenden Region der Welt vergleichbar sind.

Die SDWG hat erkannt, dass die Rolle des arktischen Lebensmittelsektors bei der Deckung des lokalen und globalen Lebensmittelbedarfs bisher kaum erschlossen wurde, und hat daher den Arctic Food Innovation Cluster ins Leben gerufen, um neue Lebensmittellösungen in der Arktis zu erproben. Mit Hilfe des Clusters arbeitet die SDWG daran, Akteure in der arktischen Lebensmittelwertschöpfungskette zu identifizieren und zu vernetzen – von Unternehmern bis hin zu Investoren, Forschungszentren, Unternehmen und Entwicklern von Biotechnologien, die Kenntnisse und Interesse am arktischen Lebensmittelsystem haben. Innovation wird als wesentlich angesehen, um die rauen Bedingungen in der Arktis zu überwinden, die Produktion, Transport und Verschiffung besonders schwierig machen.

Im Jahr 2023 ging der Bericht State of Arctic Food des Arktischen Wirtschaftsrats noch weiter. Sie hat die Nahrungsmittelproduktion und die Exportkapazität der acht Länder rund um den Arktischen Ozean ermittelt und gezeigt, dass die Nahrungsmittelproduktion nicht nur ein wichtiger Bestandteil der arktischen Wirtschaft ist, sondern sich bereits zu einem wichtigen Exportfaktor entwickelt hat. In Alaska beispielsweise trug der Lebensmittelsektor im Jahr 2020 15 % zum Gesamt-BIP bei, wobei die Fischindustrie der größte Arbeitgeber im privaten Sektor war. Insgesamt war Alaska ein Nettoexporteur von Lebensmitteln in der Arktis: 2020 wurden Lebensmittel im Wert von 2,4 Milliarden Dollar exportiert, während die Einfuhr von Lebensmitteln 2 Milliarden Dollar betrug. Wie Alaska sind auch die Färöer-Inseln eine weitere Nettoexportregion für Nahrungsmittel, die im Jahr 2022 Nahrungsmittel im Wert von 1,68 Milliarden Dollar exportierten, während sie insgesamt 320 Millionen Dollar importierten.

Während die traditionelle Fischindustrie noch immer der Eckpfeiler des arktischen Lebensmittelsystems ist, drängen neue Produkte wie Algen, Schalentiere und einzigartige Milchprodukte auf den Markt (z. B. Skyr, ein dicker, proteinreicher isländischer Joghurt). Weltweit gibt es etwa 12.000 verschiedene Algenarten, von denen fast 500 im arktischen Teil Norwegens vorkommen. Seetang ist eine der ältesten Nahrungsquellen der Welt und eine nachhaltige und sehr nahrhafte Option für die Ernährung der wachsenden Weltbevölkerung. Viele traditionelle Fischereibetriebe in der Arktis entwickeln auch neue und innovative Produkte unter Verwendung von Produkten, die früher als Abfall galten. Krabbenschalen werden beispielsweise zur Herstellung von Herzmedikamenten verwendet, während aus Fischhaut alles Mögliche hergestellt wird, von pharmazeutischen Produkten über Textilien bis hin zu Stoffen und vieles mehr.

Die Lebensmittelproduktion in der Arktis geht jedoch über Meeresfrüchte hinaus und umfasst auch Fleisch, Wildobst und -gemüse sowie neuerdings auch Gartenbau. Auf den Färöer-Inseln gehören Schaf- und Lammfleisch nach Meeresfrüchten zu den wichtigsten Exportprodukten; skerpikjøt, ein natürlich windgetrocknetes, fermentiertes Lammfleisch, ist eine färöische Delikatesse. Es wird oft mit dem japanischen umami verglichen. In Alaska hebt die Wild Alaskan Company jetzt die besonderen Ernährungseigenschaften der Wildfrüchte der Region hervor. Eine Studie hat ergeben, dass in Alaska angebaute Preiselbeeren mehr als achtmal so viele Antioxidantien enthalten wie konventionell angebaute Beeren von außerhalb des Bundesstaates, und dass wilde Blaubeeren aus Alaska einen bis zu zehnmal höheren Gehalt an Antioxidantien aufweisen als gewöhnliche Blaubeeren.

Unter Nutzung lokaler erneuerbarer Energiequellen produzieren einige Unternehmen jetzt Gemüse und Pilze in vertikaler Landwirtschaft, so dass das ganze Jahr über frisches, lokal erzeugtes Obst und Gemüse mit einem geringen CO2-Fußabdruck zur Verfügung steht. In Island zum Beispiel werden dank der reichlich vorhandenen geothermischen Energie Gewächshauskulturen wie Tomaten, Gurken, Kaffee und sogar Kakao in großen Mengen angebaut. Das Land behauptet sogar, in Hveragerði, der isländischen Gewächshaushauptstadt, die größte Bananenplantage Europas zu besitzen. Nach Angaben von Matis, einem unabhängigen Forschungsinstitut, das sich mit Innovationen in der isländischen Lebensmittelindustrie befasst, enthält isländisches Gewächshausgemüse eine höhere Konzentration an Vitamin A, Vitamin E und Folsäure als importiertes Gemüse.

Auch der Spirituosensektor floriert in der Arktis. Die Kombination von arktischem Süßwasser, pflanzlichen Stoffen und Beeren mit den Fähigkeiten und dem Einfallsreichtum der Nordländer führt zu einigen der reinsten alkoholischen Getränke der Welt. Der größte Teil der arktischen Spirituosenproduktion findet in Skandinavien statt, wobei Norwegen führend ist. Die nördlichste Brauerei der Welt befindet sich in Longyearbyen auf Svalbard.

Der Bericht räumt mit dem weit verbreiteten Irrglauben auf, dass „in der Arktis nichts nachhaltig angebaut oder geerntet werden kann“, und warnt vor dem weit verbreiteten Glauben, dass die „arktische Umwelt um jeden Preis erhalten werden sollte“ – und erinnert die politischen Entscheidungsträger daran, dass die Arktis nicht nur aus exotischer Flora und Fauna besteht, sondern auch aus Menschen, die wie alle anderen ein anständiges Leben wollen.

Sie bekräftigt, dass die in verschiedenen Teilen der Arktis geltenden Umweltvorschriften traditionelle Ernährungsweisen mit den Erwartungen an ökologische Nachhaltigkeit und Tierschutz in einem modernen Lebensmittelsystem in Einklang bringen. In Alaska zum Beispiel ist der Verkauf von Fleisch von Großwild in Alaska illegal, und Tiere wie Robben oder Wale dürfen nur von den Ureinwohnern Alaskas gejagt werden, wobei lokale und indigene Jäger, Fischer und Sammler jährlich schätzungsweise 34 Millionen Pfund an wilden Nahrungsmitteln einbringen. Auch in Grönland ist der Verkauf von Lachs (oder Kapisillit in der grönländischen Sprache), Wal- und Robbenfleisch nur für den lokalen Gebrauch erlaubt, die Ausfuhr ist nicht gestattet. Außerdem sind bestimmte Arten wie der Blauwal streng geschützt.

Zu den wichtigsten Empfehlungen des Berichts gehören die Förderung von Handelserleichterungen in der Arktis sowie die panarktische Zusammenarbeit im Bereich der Ernährungssicherheit, die Stärkung der Konnektivität und die Verbesserung der Infrastruktur, die Förderung des Lebensmitteltourismus und die Förderung erneuerbarer Energien, um die Diversifizierung in Richtung Gartenbau weiter zu ermöglichen.

Die „neue arktische Küche“, Innovation und der Weg in die Zukunft

Es wird allgemein anerkannt, dass Innovation im Zentrum der zukünftigen arktischen Ernährungssicherheit stehen muss. Arktische Gemeinden müssen die Art der Lebensmittel, die sie produzieren, wie sie sie produzieren und wie sie ihre Lebensmittelauswahl nach außen kommunizieren und verkaufen, innovativ gestalten. Beispiele für innovative Ansätze im Umgang mit Lebensmitteln sind überall in der Arktis zu sehen und werden von Bewegungen wie der Neuen Arktischen Küche gefördert.

Seetang zum Beispiel erlebt eine Renaissance und verspricht, ein wichtiges neues nachhaltiges „Superfood“ zu werden. Es ist eine alte Tradition der Inuit, Seetang zu essen, aber in den letzten Jahren hat man sich erneut auf dieses Naturprodukt konzentriert und versucht, es in viel größerem Maßstab und ohne herkömmliche Energiequellen zu produzieren. Auf den Färöer-Inseln hat der World Wide Fund for Nature (WWF) in eine große Algenfarm investiert und argumentiert, dass dies die biologische Vielfalt im Meer fördern würde. In Grönland hat ein Forschungsteam die vielfältigen Möglichkeiten untersucht, wie Algen als Nahrungsquelle genutzt werden können, sowie die Möglichkeit, einmal aus dem Meer gewonnene Algen ohne den Einsatz fossiler Brennstoffe zu trocknen und zu konservieren. Die Forscher argumentieren, dass viele Verdickungsmittel, die in der Lebensmittelproduktion verwendet werden, aus Algen gewonnen werden können und dass sie auch als Düngemittel und Futtermittel für die Viehzucht verwendet werden können.

Es wird auch erforscht, wie das Robbenfleisch durch neue Methoden des Zerlegens und der Behandlung des Fleisches besser und umfassender verwertet werden kann. Der Schlüssel zur innovativen „Nuuk-Methode“ für die Behandlung von Robben ist die Zerlegung des Tieres und die Erstellung einer Schnitttabelle für das Tier. Bei dieser Methode wird das Fleisch vom Blubber getrennt, um sowohl das Fleisch als auch den Blubber zarter zu machen und für mehrere neue Produkte zu verwenden. Außerdem wird das Fleisch in Wasser eingeweicht, vorzugsweise direkt nach dem Erlegen, um den fischigen Geschmack des Fleisches herauszuwaschen und ein zarteres und hochwertigeres Fleisch zu erhalten.

In einem Interview mit Rasmus Holmes, dem Gründer von New Arctic Kitchen, erklärte er, dass neue Wege der Nutzung lokaler Ressourcen der Schlüssel für die Zukunft der arktischen Küche sein werden. „Die Fleischindustrie ist in bestimmten Teilen der Welt sehr ausgeklügelt; dieses Teilstück geht zu diesem, jenes Teilstück zu jenem. Dadurch können die Erzeuger eine größere Vielfalt an Gerichten entwickeln. In der Arktis wurde Fleisch unter der Prämisse des Überlebens entwickelt und nicht aus der Notwendigkeit heraus, eine anspruchsvolle Küche zu schaffen. Mit New Arctic Kitchen versuchen wir, dem Bedürfnis nach einer fortschrittlicheren Küche gerecht zu werden.“ Das ist genau das, was die Nuuk-Methode mit Robben erreichen will.

Wie Island setzt auch Grönland auf Innovation und Investitionen in eine grüne Agrarwirtschaft, die erneuerbare Energien nutzt. Im Jahr 2019 gründeten zwei Unternehmer das Greenlandic Greenhouse – ein Unternehmen, das in einem großen Lagerhaus in der Hauptstadt Nuuk pestizidfreien Salat und Kräuter produziert. Sie wenden die Methode der vertikalen Landwirtschaft an, bei der das Gemüse in Regalen ohne Erde und Sonnenlicht angebaut wird, wobei nur LED-Beleuchtung und wenig Wasser verwendet werden. Und während in Island die Gewächshäuser mit geothermischer Energie betrieben werden, bezieht Greenlandic Greenhouse seine Energie aus einem lokalen Wasserkraftwerk. Das Unternehmen argumentiert, dass dies lokal angebautes Obst und Gemüse nachhaltiger macht als importiertes, das nicht nur teurer ist, sondern auch die Umwelt durch lange Transportwege belastet.

Rasmus Jakobsen, der Geschäftsführer des Unternehmens, erklärt, dass die „Versorgungssicherheit in Grönland schlecht ist. Die Container kommen oft zu früh und manchmal zu spät. Das heißt, manchmal haben wir doppelt so viel Gemüse wie wir brauchen. Zu anderen Zeiten sind die Regale in den Supermärkten leer.“ Greenlandic Greenhouse versucht, dieses Problem durch lokale Produktion zu lösen und so das Angebot zu stabilisieren. Untersuchungen der Rockwool Foundation haben nämlich ergeben, dass bis zu zwei Drittel des importierten Gemüses und der Kräuter in Grönland weggeworfen werden, weil sie während des Transports verderben. Greenlandic Greenhouse hingegen liefert seine Produkte genau dann, wenn die Kunden sie brauchen, und minimiert so die Lebensmittelverschwendung.

Interview Rasmus Holm

Gründer, New Arctic Kitchen

29. Januar 2024

Ich habe New Arctic Kitchen vor sieben Jahren als ein Netzwerk von Menschen gegründet, die in der Lebensmittelindustrie tätig sind. Die Arktis ist eine Region, die von kleinen Küstengemeinden geprägt ist, die nicht eng miteinander oder mit anderen Teilen der Welt verbunden sind. Wir in der Arktis haben das Gefühl, dass wir abgelegen und manchmal sogar minderwertig sind. Mein Ziel war es, Menschen miteinander zu verbinden und zu zeigen, dass es so etwas wie eine arktische Küche gibt, mit ihren eigenen Zutaten und Traditionen.

Die arktische Küche unterscheidet sich von der vorherrschenden Norm, wie die Menschen im Rest der Welt Lebensmittel sehen. Essen in der Arktis wird als das Verletzen von Tieren und Vögeln wahrgenommen, die anderswo nicht gegessen werden. Es ist anders als der Maßstab, anders als die Norm.

Wenn ich gefragt werde, ob arktische Lebensmittel nachhaltig sind, sage ich, dass unsere Nahrungsquellen nicht angebaut werden. Es ist keine Landwirtschaft, sondern Fischerei und Jagd. Nachhaltigkeit bedeutet für uns, eine bestimmte Fisch- oder Tierpopulation zu erhalten. In vielen Teilen der Welt handelt es sich um industrielle Produktion und nicht um Subsistenzlandwirtschaft. Wir transportieren nicht, was wir essen, sondern verwenden das, was gerade Saison hat.

Wenn mich Leute nach dem Tierschutz fragen, sage ich, dass es nicht fair ist, von den Menschen in der Arktis zu erwarten, dass sie Vegetarier sind. Es ist schwierig, in einem Teil der Welt Vegetarier zu sein, wo man kein Gemüse anbauen kann. Es ist schwer, in der Arktis zu leben, ohne sich von Fisch und Tieren zu ernähren, es sei denn, man entscheidet sich dafür, alle Lebensmittel zu importieren. Die industrielle Fleischproduktion ist das Problem, nicht der arktische Fleischkonsum für den Eigenbedarf.

Die Arktis ist ein schwieriger Teil der Welt für den Anbau von Nahrungsmitteln, und man kann keine neuen Nahrungsquellen erfinden. Einige Technologien, wie z. B. Gewächshäuser, sind in Island möglich, aber an anderen Orten sind sie nicht möglich, also muss man essen, was man hat.

Lebensmittel sind auch ein politisches Thema. In weiten Teilen der Arktis wurde die politische Entscheidung getroffen, sich auf lokale Lebensmittelquellen zu konzentrieren, anstatt importierte Lebensmittel zu unterstützen. Es geht um kulturelle Identität, Stolz und Ernährungssicherheit. Außerdem sind importierte Lebensmittel sehr teuer und haben ihren Ursprung in einer Geschichte der Marginalisierung und Kolonialisierung. Unser kleiner Beitrag in New Arctic Kitchen ist der Versuch, die arktische Küche zu inspirieren

Ich bin mir sicher, dass die Arktis ein Netto-Nahrungsmittelproduzent sein kann, aber mein Fokus liegt viel mehr auf dem heimischen Markt; mit anderen Worten, darauf, nicht zu importieren, sondern stattdessen vor Ort zu produzieren. Wenn man eine einheimische Küche aufbaut, hat man auch etwas zum Exportieren. Gesundheit, Kultur und Identität stehen für mich im Mittelpunkt..  

Ernährungstourismus? Beim Tourismus geht es nicht nur um Kultur und Wildnis, sondern auch um Essen. Wir erzählen über unsere Kultur und unsere Lebensweise durch die Lebensmittel, die wir essen. Eines der Projekte, an denen wir derzeit arbeiten, ist ein Tourismus- und Lebensmittelprojekt, das kleinen lokalen Tourismusanbietern helfen soll, ein kulinarisches Erlebnis anzubieten. Wir wollen, dass sie Kochmethoden und Lebensmittel anbieten, die ohne große Vorkenntnisse und ohne Koch zu sein, verwendet werden können. Beim Tourismus geht es um die Natur und die Tierwelt in der Arktis, und dabei muss es auch um Outdoor-Lebensmittel gehen.

Innovation in der Arktis erstreckt sich auch auf den Bereich des Lebensmitteltourismus, wo Gastrokritiker aus der ganzen Welt beginnen, die arktische Küche zu verstehen und zu schätzen und die besten Restaurants zu bewerten. Tatsächlich erlangen einige arktische Köche internationale Anerkennung für ihre Verwendung lokaler Zutaten, ihre Abwandlung traditioneller Gerichte und ihre Fähigkeit, eine Geschichte und eine arktische Erfahrung durch ihre Speisen zu vermitteln. Einer dieser Köche ist Inunnguaq Hegelund, der versucht, die grönländische Küche zu revolutionieren, sie von den Fesseln des dänischen Kolonialismus zu befreien und den Lebensmitteltourismus durch die Schaffung mobiler „Pop-up“-Restaurants zu fördern, die durch Grönland reisen.

Ein anderer ist Küchenchef Poul Ziska, der im nördlichsten Michelin-Stern-Restaurant der Welt, KOKS, arbeitet, das zunächst auf den Färöern eröffnet wurde und dann nach Grönland umzog. In einem Interview im Januar dieses Jahres erklärte er, es habe eine Weile gedauert, bis die Färinger stolz auf ihre Küche waren. „Färöisches Essen ist etwas, das man für sich behält, und wenn man Besuch bekommt, bringt man frisches Frühlingslamm statt des fermentierten Lamms, das man seit Dezember gegessen hat. Heute sind wir viel stolzer auf das, was wir tun, und wir wollen es auch zeigen. Das Stigma kommt daher, dass wir unter dänischer Herrschaft stehen. Dänemark ist sehr reich und hat Zugang zu einer viel feineren Esskultur als wir. Wir haben uns geschämt und hatten das Gefühl, dass unser Essen einfach nicht gut genug war. Das hat sich tief in das Bewusstsein der Färinger gebohrt. Aber das Internet machte uns klar, dass unsere Traditionen auch an anderen Orten existieren und dass andere unsere stark fermentierten Aromen akzeptieren können, so wie die Franzosen, die sehr starken Käse essen“. Eines der bekanntesten Rezepte von Chefkoch Ziska kombiniert fermentierte Lammdärme mit fermentiertem Kabeljau mit Kartoffelpüree und Käsesauce. Es wird als eine der besten modernen Interpretationen der arktischen Küche gepriesen (vollständiges Rezept unten).

Es ist klar, dass sich das Bild der Ernährungssicherheit in der Arktis ändert und die arktische Küche jetzt eine Renaissance erlebt. Im Zuge dieser Renaissance muss der Ernährungssicherheit der lokalen und indigenen Gemeinschaften Aufmerksamkeit gewidmet werden (Teil II dieses Artikels). Der Rest der Welt muss ihren Jahrtausende alten Traditionen im Bereich der Ernährung – wenn nicht sogar des Überlebens – gegenüber aufgeschlossener sein.

Rezept von Küchenchef Poul Ziska – Ræstan fisk und garnatálg

(Eine Kombination aus fermentierten Lammdärmen und fermentiertem Kabeljau auf einem Bett aus Kartoffelpüree)

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